الحديث عن الشاي

لطالما فقدت طريقة تخمير الشاي لانتقال العدوى. الرجال الذين يعتبرون أنفسهم متطورين ، في الغالب ، متحمسون جدًا للشاي ، لكنهم راضون عن تحضير أوراق الشجر الطازجة بالماء والشراب كما هي. لا يوجد أحد يعرف الكثير عن تخمير الشاي ، والذي تم وصفه في "قانون الشاي" و "سجلات الشاي" (تساي شيانغ).

في "أكواب الشاي" Tu Binder True (الاسم المستعار لكاتب مينسك Tu Lun ، 1542-1605) تمت مناقشة الشاي بتفصيل كبير ، ولكن يتم تخميره أيضًا وليس تخميره.

في شبابي ، انجذبت إلى مجموعة متنوعة من المهارات والفنون ، وبطبيعة الحال كنت مفتونًا بالشاي بشكل خاص. في كل مرة ، كنت أتناول "قانون الشاي" ، وأقرأه مرارًا وتكرارًا ، ومع مرور الوقت ، جاء بعض الفهم. في ذلك الوقت ، رافقت الأب المتوفى الآن إلى Weiyang (يانغتشو الحالية ، مقاطعة Jiangsu) ، وبما أنه يتم جمع الشاي الممتاز هناك ، اشتريت إكسسوارات الشاي وبدأت في صنع الشاي وفقًا للنموذج. بعد ذلك ، أدركت أن القدماء قاموا بتخمير الشاي للحصول على المذاق الحقيقي للشاي. وكيف يقوم أحفادهم بتخمير الشاي - أليس هو نفس تناول قشر الكمثرى لعائلة يوان (نما Han Yuan Zhong بشكل خاص كمثرى كبيرة ولذيذة وعصرية)؟

في المنزل ، مع وجود الكثير من أوقات الفراغ تحت تصرفي ، قمت بتأليف هذه الفصول كهدية لأولئك المتحمسين بنفس القدر.

1. اختيار الأواني

عند اختيار الأواني ، فإن أهم شيء هو غلاية الغليان ، ولكن العثور على الأفضل هو الأصعب. استخدم القدماء أقداح الشاي الحجرية ، والآن لن تجدها ، وليس من المناسب استخدامها. في إبريق الشاي ، يتم تقدير رقة الجدران بشكل خاص ، مما يؤدي إلى تسريع الغليان. لا يمكن أن يكون إبريق الشاي الحجري رقيقًا بأي شكل من الأشكال. يستخدم المعاصرون أباريق الشاي النحاسية ، ولكن من الصعب تحمل رائحتها وقابضتها ، وفي الواقع ، تكون نقاء إبريق الشاي ذا قيمة خاصة ، وذلك بفضل الكشف عن المذاق بالكامل. لا يمكن أن تكون الغلاية النحاسية نظيفة بأي شكل من الأشكال. أباريق الشاي الخزفية ليست مقاومة للحريق ، لكن أباريق الشاي المصنوعة من الطين ممتازة لهذا الغرض. أفضل ما في الأمر هو أقداح الشاي المصنوعة من الطين الأبيض في قوانغدونغ الحالية ذات الرقبة الصغيرة والجسم المستدير. بعد كل شيء ، لا ينبغي أن تكون الرقبة واسعة حتى لا يتبدد طعم الشاي. أباريق الشاي الطينية الشمالية لديها هذا النقص الشديد. لذلك ، سيكون أفضل رفيق للشاي هو إبريق الشاي المصنوع من الطين الأبيض. بشكل عام ، عند استخدام غلاية جديدة ، يتم طهي ماء الأرز عدة مرات لإزالة الروح الترابية. تتحسن الغلاية بمرور الوقت.

ثم موقد الرياح (موقد صغير مع منفاخ). ممتاز في الشكل الثلاثي كما في الصور مواقد رياح العاصمة على الفحم. لكن لا ينبغي أن تكون ضخمة - أفضل ما في الأمر أنها مناسبة للتزود بالوقود بالفحم لغلاية واحدة.

ثم أكواب الشاي ، ويفضل أن تكون ذات جدران سميكة ، لأنها تبرد ببطء أكثر في الأكواب السميكة. التقليد الحديث لورشتي Langyao و Qingtianyao المصنوعة في Jiangxi ممتاز.

ثم يتم استخدام مغرفة الشاي لقياس الماء. السيراميك ليست متينة ، فهي مأخوذة من شجرة جوز الهند. لا يناسب الخيزران ولا النحاس.

ثم تمتلئ زجاجة ماء بحجم اثنين أو ثلاثة شينغ (شنج واحد - حوالي ستمائة مل) بالماء وتوضع بجوار الموقد على استعداد. أفضل للجميع - بغطاء.

ثم اندلعت. إنها ممتازة من ليفونيوم صيني أو من الريش - إنها تدفع الهواء جيدًا.

2. اختيار الشاي

أعلى أنواع الشاي هو بيلوتشون ("لولبيات الربيع الزمردية") من سوتشو. إذا كان من الصعب الحصول عليها ، فإن Hangzhou Tianchi ("Heavenly Pond" ستذهب. الأسوأ من ذلك هو Longjing ("بئر التنين"). من بين أنواع الشاي Shaotsu ("قمم سميكة") من جي (جبل لوجي شان ، جيانغسو) ، بعضها ممتاز ، لكنني لم أرهم. ثم الزمرد ليوان ("سيكس كالمز" ، مقاطعة آنهوي). أما بالنسبة لأنواع الشاي من Wuyin و Junshan و Manding ، فأنا أعرفهم فقط بأسمائهم. لطالما كان القدماء يسحقون الشاي ويعصرونه ، مثل بو-إيره اليوم ، ولكن هكذا تضيع حقيقة الشاي. المعاصرون ، فقط عن طريق حرق الأرض الجافة وليس الطحن ، يتفوقون على القدماء.ولكن في الوقت نفسه ، هناك حاجة إلى طريقة جمع مناسبة ووضع تجفيف ، عندها فقط سيظهر طعم الشاي. إذا كنت ستخزنه لفترة طويلة ، يمكنك تجفيفه أكثر ، لكن لا يمكنك تركه لأكثر من عام. الشاي الممتاز له نكهة خاصة به لن تظهر بدون تخمير. غالبًا ما يقدم المعاصرون الشاي بالورود والفواكه ، وهذا هو سبب فقدان طعم الشاي تمامًا.

بالإضافة إلى ذلك ، عندما يتم التخمير بشكل صحيح ، فإن الشاي ليس مرًا ، بل حلوًا ، وهو أمر لا يُعطى للناس ليعلموه. إذا لم يكن هناك شاي ممتاز ، فهو ذو جودة متوسطة ، ولكن يمكن أيضًا الكشف عن الرائحة في الماء الجيد. بشكل عام ، يجب وضع الشاي في أوعية محكمة الإغلاق ، والأفضل من ذلك كله - في أوعية بيوتر ذات طبقات محكمة الإغلاق. يتم إغلاق الرقبة بإحكام بالورق ، وتوضع في صندوق خشبي ، وتوضع في مكان مرتفع.

3. اختيار الماء

ذات مرة ، قام لو يو بتقييم الينابيع ، واعتبر الينابيع الجبلية هي الأفضل. أولئك الذين لا يعرفون الكثير عن الذوق لا يستطيعون قول هذه الكلمات. سافرت جنوبًا وشمالًا في رحلاتي ، من تلك التي جربتها في الجنوب - ينابيع Huichuan و Zhongling و Yuhuatai و Lingusa و Fatszingsa و Lui و Hupao وفي الشمال - Yuquan و Fangshan Kunshuidong و Tanghe و Longchi. بشكل عام ، تعتبر الينابيع الجبلية بالفعل أجمل من الأراضي المسطحة ، ويعتبر جبل هوشان وينبوع يوتشيوان الأفضل. ربيع Huiquan حلو وعطر ، ربيع Yuquan حلو وبلوري - ليس من السهل حقًا تحديد الأولويات.

الينابيع الجبلية بعيدة عن أن تكون متاحة دائمًا ، ثم تأتي المياه السماوية (هطول الأمطار) ، والتي يجب أن تبقى تحت الرياح والندى (تحت السماء المفتوحة) لعدة أشهر. عندما يستقر القدر ويظهر القاع ، يمكنك البدء في الشرب. ولكن على الرغم من وجود نقاء ، إلا أنك لا تزال غير قادر على تحقيق التبلور. الماء المثلج طعمه نظيف ولكن له روح ترابية. يتم جمعه في وعاء نظيف ويمكنك البدء في الشرب بعد عام.

بشكل عام ، على الرغم من أن مياه الينابيع لها مصدر واحد ، فبعد وصولها إلى السطح ، كلما زاد تدفقها ، كلما تغير طعمها. أخذت مرة المياه من نبع Yuquan ، وفي طريق عودتي جربتها ، بالنسبة لـ Xizhimen كان الاختلاف بالفعل (ملحوظًا أيضًا) ، كما هو الحال في نهري Zi و Sheng. في العصور القديمة ، تم أخذ التغييرات في العمل الزائد (الراكد) والمياه العذبة في الاعتبار ، وهذا فقط بسبب الركود ، ناهيك عن خليط الغبار والأوساخ. بشكل عام ، أفضل الماء هو الحلو والعطري ، أو الحلو والبلوري. ثم هناك نقي و حلو أو نقي و بلوري. لا يوجد بلور ولا نقي ، ولا هو حلو ولا نقي ، لكن مياه الينابيع فقط هي التي يمكن أن تكون كذلك. في حالة مياه الآبار ، يمكن أن يكون الماء الممتاز نقيًا قدر الإمكان ، وسيكون الطعم لاذعًا في النهاية. بشكل عام ، يجب أن يكون وعاء تخزين المياه نظيفًا للغاية ، وإلا فإنه سيؤثر على طعم الماء.

4. طريقة الطبخ

يحتوي Su East Slope (Dong-by - لقب Su Shi ، 1037-1101) على الخطوط:

لقد ولت عيون السلطعون بالفعل - ولدت عيون السمكة

هنا يرتفع قعقعة - حفيف الريح في أشجار الصنوبر

هذه الكلمات تلتقط بدقة أدق سر لتخمير الشاي. بشكل عام ، يتم تقليل الشيء الرئيسي في تخمير الشاي تمامًا إلى "انتظار الماء المغلي". صب الماء في غلاية ، وفحم خفيف في موقد ، والاعتماد على قوة منفاخ. خلال هذا الوقت ، لا يمكن إيقاف تلويح المروحة لمدة ثانية. تنتظر الفقاعات الصغيرة العائمة بسلاسة ، وستكون عيون السلطعون. بعد ذلك بقليل ، كانت الفقاعات الكبيرة تقفز من اللؤلؤ ، وستكون هذه عيون سمكة. ثم يصبح صوت هادئ مسموعًا ، أي أن الريح تهب في أشجار الصنوبر. يتم سحب ملعقة أو ملعقتين من الماء من إبريق الشاي بعيون السلطعون ، وعلى صوت الريح في أشجار الصنوبر يسكبونها مرة أخرى ، وبالتالي يوقفون الغليان. ثم أسقط أوراق الشاي ، 2 تشيان (حوالي ستة جرامات) من الأوراق على إبريق الشاي الذي يحتوي على نصف ماء شنغ. بعد ذلك بقليل ، يغلي الماء مرة أخرى ، وعندما يبدأ في الغليان يكون الشاي جاهزًا.

لكن من الصعب تتبع هذه اللحظة - ستتوقف ، وسيصبح الشاي قديمًا ، "قديمًا" ، أي أن الرائحة قد تركت بالفعل ، والماء أصبح داكنًا وأصبح غائمًا. إذا لم يكن كافيًا ، فسيظل غير ناضج ، "غير ناضج" ، أي أن الرائحة لم تظهر بعد ، ولا يزال التسريب ضعيفًا. وفي الواقع ، وفي حالة أخرى ، يتم انتهاك قواعد الطهي.وإذا تم انتهاكها ، فكل العمل مع الموقد ينفد ، فمن المستحيل بالفعل إصلاح أي شيء.

بينما يعد تحضير الشاي مهمة بسيطة ، يصعب نقل السر بالكلمات. إذا تعاملت مع الأمر باستخفاف ، فلن تتعلم أي شيء. فقط في يوم طويل دون قلق ، بقلب هادئ وأيادي حرة ، عند ظهور الاهتمام فجأة ، ثم اشعل الموقد ، واشعل النار وابدأ في تلويح المروحة برفق ، واسترخي في الاستماع إلى فلوت الشاي ، وهذا الشاي بالتأكيد سوف ينجح.

بشكل عام ، عند تحضير الشاي ، اشطف الأوراق بالماء الدافئ أولاً لإزالة الأوساخ والغبار. يجب قياس الشاي بدقة باستخدام مغرفة ذات حجم مناسب لسحب أكبر قدر ممكن من الشاي في كل مرة حسب الحاجة ، اعتمادًا على كمية الماء.

يجب تجنب تبخير الفحم بكل طريقة ممكنة عند تحضير الشاي. لو يو يسميه "شيطان الشاي". يعتبر الفحم من الخشب (ستيوارت أو cyatea) ، الذي تم تجريد اللحاء منه سابقًا ، هو الأنسب. بعد تحميل الموقد ، يجب أن تلوح بالمروحة من البداية إلى النهاية دون توقف. إذا توقفت ، فلن تكون النتيجة مثالية.

5. شرب الشاي

القدماء ، عندما كانوا يشربون الشاي ، يشطفون الكؤوس لتدفئتها ، ثم يسكبونها فقط. هذا منطقي للغاية ، لأنه عندما تكون الأكواب ساخنة ، لا يبرد الشاي ؛ عندما لا يبرد الشاي ، لا يتغير طعمه. يكمن سر الشاي الجيد في تتبع الحريق وتسخين الأكواب ، مما يساعدك على الاستفادة الجيدة مما حققته عند تتبع الحريق. يجب أن تكون أكواب الشاي صغيرة للشرب على الفور وإعادة تعبئتها دون ترك المحتويات تبرد.

اعتقد لو يو أن الماء المغلي قديم وغير ناضج. لا يصدق الكثيرون هذا ، ولا يدركون أنه حتى لو كان من الضروري تتبع الحريق في الطهي ، فإن الشاي ، ككيان له شكل ، يحتاج حقًا إلى تتبع الحريق. عندما يكون الماء غير ناضج ، يدخل الفم ، فإنه يترك إحساسًا بالخفة ويبدو مزيفًا. عندما يصبح الماء قديما ويغرق في الحلق يترك شعورا بالثقل ولا يبتلع. كلاهما غير صالح للشرب على حد سواء. فقط عندما يتم إحضارها إلى الغليان الثالث ، سيكون طعم الماء رائعًا. عند دخوله إلى الفم ، يبدو مثل هذا الماء ثقيلًا ، لكن سقوطه في الحلق ، يصبح خفيفًا. إذا جربته على طرف لسان مجعد ، يبدو أنه فارغ ولا يحتوي على شيء. عندما يحقق تتبع الحرائق ذلك ، فإنه يفوق الكمال. بمجرد أن تتقن اقتفاء أثر النار أثناء تخمير الشاي ، يصبح الطعم حلوًا ورائعًا للغاية ، ولا يستطيع الشارب الانتظار حتى يبتلعه. الشاي المخمر الحديث كله مر ولاذع ، طعمه الممتاز مشيد - هذا لا يدخل في أي بوابة.

بشكل عام ، الشاي المخمر يجلب السعادة التي لا توصف. إذا كان الوقت مناسبًا وكان اليوم جيدًا ، فهناك اثنان أو ثلاثة من الأصدقاء المقربين في الجوار ، والقلوب خالية من الهم واليدين ، والمحادثة الصافية لا تزعجك ، فيمكنك اللجوء إلى الطريقة القديمة للحفاظ على حالة رائعة. ومع ذلك ، إذا كان الجميع متورطين في اهتمامات دنيوية ، فكانوا يصرخون ، ويقاطعون بعضهم البعض ، فعندئذٍ لا يمكن تحقيق النقاء ، فمن الأفضل انتظار لحظة أخرى.